麻江：草木灰“裹”出来的美食

寒冷的冬天，吃上热乎乎的豆腐，既暖胃又暖心。在麻江，有一道特别的“非遗”食材——灰拔豆腐，它不仅是仫佬族传统特色美食，更是冬日里的下饭美味。

灰拔豆腐作为火锅配菜。

　　灰拔豆腐以富含锌、硒元素的绿皮小黄豆、酸汤和多种中草药烧制而成的天然植物煅灰等为原料，经过400多年历史的仫佬族民间传统手工豆腐制作工艺与现代科学方法精制而成。黄豆经过浸泡、研磨和高温蒸浆后，去渣过滤，通过点酸等工艺将豆腐制作成型。而豆腐成型的关键环节——灰拔，则是其独特风味的来源。

灰拔豆腐点酸过程。

　　“灰拔豆腐很特别，我们采用含有中草药和碱性的植物烧成灰裹在上面，能有效吸收豆腐水分，因为含有碱可以帮助身体酸碱平衡。”麻江县级非物质文化遗产仫佬族灰拔豆腐制作技艺代表性传承人金渊秀介绍说，灰拔豆腐是祖祖辈辈传承下来的一种美食，以前保存条件差，祖辈就采用草木灰裹在豆腐上保存，后来慢慢发现口感很好，做菜别有一番风味，所以传承下来。

　　灰拔过程。

油炸后的灰拔豆腐。

　　成品的灰拔豆腐豆香味浓郁，混合着植物和草木的清香。经过油炸后的灰拔豆腐色泽金黄，质地细嫩，口感酥软，味道俱佳。

仫佬族妇女吃灰拔豆腐。

　　“我们的灰拔豆腐有豆香味和草木灰味，吃起来很香，我们家家户户都喜欢拿来招待客人。”40岁的金渊秀是复兴村灰拔豆腐产业的领头人，自2004年就开始制作灰拔豆腐，她从小作坊起步，逐渐发展成为小有名气的加工厂。如今，灰拔豆腐在凯里、都匀、贵阳都有销售点，并在麻江县的各大超市、学校食堂拥有稳定的客源。“每天能卖出400至500斤，年销售额能达到60至80万元左右。”

压豆腐成型制作过程。

　　2016年，灰拔豆腐被列为县级非物质文化遗产名录，2018年又晋升为州级非物质文化遗产名录。作为县级非物质文化遗产仫佬族灰拔豆腐制作技艺的代表性传承人，金渊秀正带领着更多的邻里乡亲传承这项宝贵的技艺。

　　“天气冷了，灰拔豆腐配上热腾腾的酸汤火锅是我的最爱，灰拔豆腐口感鲜嫩，草木灰香味特别浓郁，我每次吃火锅都必点灰拔豆腐。”喜欢灰拔豆腐搭配火锅的食客龙客露连连夸赞。