下司，无尽的酸汤鲜味

　　一条缓缓向东流去的清水江，造就了“水落鱼梁浅，天寒梦泽深”的诗意下司，更是给下司带来无尽的酸汤鲜味。

　　七月的太阳火辣辣地炙烤大地，仿佛随时能把整条江都蒸干一般，却无法磨灭我们对酸汤鱼的向往。在凯里市下司古镇清水江边，土生土长的苗家大厨张天道站在岸边，带着我们领略了下司酸汤鱼的原始烹制过程。

　　张天道挽着袖子，手握竹竿，我们才发现他抓鱼的方式有点不一样。别看张天道叉鱼的动作容易和娴熟，实际上需要一定的技巧和力度，真是难以想象，鱼游那么快，而且个头很尖，就一根看上去也不怎么锋利的竹竿，能在水中叉到鲜鱼。我有些表示怀疑，不过张天道讲，叉鱼是江边人必须学会的技巧。因为下司地处清水江上游，水路运输已成为历史，所以自然环境保护得比较好，自古以来下司人都是喝着江水，吃着鲜鱼长大，在水面上叉鱼是江边下司人儿时最美好的记忆。

　　不愧是从小在江边长大的人，张天道接连扎几下，竟然接连叉到了三条鱼。没想到如此大一条鱼，张天道竟然不想拿回去做酸汤鱼，而是直接在岸上现杀现吃，这条鱼由于外形像一根柴条，所以被下司人称之为“柴鱼”，其实是一种误传，它的学名叫乌鳢，是一种生性凶猛的肉食鱼类，抓到这种鱼必须趁新鲜马上吃，否则就会影响鲜味。

　　生吃鱼片的吃法在下司一带很出名，最特别的是调味方法。青红辣椒、干辣椒配合大蒜、青葱、生姜、花生碎，再加上山里人喜欢的折耳根，放在白醋和酱油里混合，就是极具独家风味的蘸水了。

　　吃法有两种，口味淡的稍占一些蘸料点到为止，吃的是鱼的鲜味;口味重的可以用鱼片把调味料卷起来吃，口感更丰富，味道辛辣。也许是想体会生鱼片的独特风味，我多蘸一下，觉得吃起来特别有嚼劲，一点腥味都没有。在嘴里嚼到一口折耳根和花生碎，鱼肉蘸一起的时候特别香，口感饱满。

　　接着，张天道稍微往下游走几步，把鞋脱了淌水叉鱼。青山之间，绿水之畔，用最原始的方法寻找最新的食材，这是大自然给人们带来的最本真的快乐。下司人做酸汤鱼大多用大鱼，越大的鱼味道越好。而在清水江里有一种鱼正是吃酸汤鱼的极品食材——那便是三斤重的大鲤鱼。现在鱼有了，酸汤也准备好了，各种调料一一备齐，终于可以开始制作一道最地道的下司酸汤鱼。

　　西红柿要用手撕，尽量保持原汁原味的酸味在里面。下司本地西红柿个头小，品种味道更酸，是烹制酸汤鱼的绝配，但所有调味料和配菜都已下锅，打开灶头慢慢煮，这一锅美味会开始发生神奇的变化。香味真的是太浓了，完全让我食欲大开，口水都流下来，再看颜色变化，可以开吃了。

　　下司古镇酸汤鱼的鲜，是苗家人与酸为伴的生活方式，白酸作为一种来自大自然的馈赠，渗透在人们生活中的方方面面，既是解暑饮料，也是滋补佳品，更是下司苗家酸汤鱼味道的根源。

　　酸汤鱼主要秘诀还在于原料的添加比例和发酵工艺上，看似简单，但是靠的都是经验，靠的是实践，靠的是一股精气神。鱼的选择最为讲究，需辨认其是稻田鱼或养殖鱼，方能体会出入口之际独特味道。养殖鱼比较粗短，肥胖，肉质松散，嚼头差，味同软泥;而稻田鱼较为细长，偏瘦，肉质紧，有嚼头，味道鲜美。养殖鱼食物充足，运动量小，反而长胖;稻田鱼食物来源不稳定，活动区域宽运动量大，造成野生鱼体型细长，瘦小，因而清水江鱼、稻花鲤、鲶鱼或草鱼成为下司酸汤鱼首选。

　　在下司，每家每户都会酿造一缸酸汤，每缸酸汤装满一升，放在锅底煨熟，以保持酸汤味道不变，而且酸汤的密封性很强，即使有人偷取，也不容易破坏酸汤。因为，酸汤在锅里不会腐烂、发霉，还带有一种刺激胃部，帮助消化的功效。上世纪五十年代时，随着下司成为湘黔公路上的一个重镇，往来就餐的旅客真是不少。“桥头合作饭店”的几位老阿姨把酸汤菜煮得汤清菜亮，煮出几大桶，任随顾客们取食。于是，“到下司桥头吃酸汤”成为来往旅客挂在嘴上最多的一句话，从而一传十，十传百。自此，下司周边建设了许多酒楼，专门卖酸汤菜。

　　这一切，都带动了下司古镇的发展。

　　下司苗家酸汤餐馆是下司的特色餐馆之一，有着丰富而浓厚的地道民族风味，目标是将酸汤鱼做成下司一绝，不仅仅是下司，还有周围的酒楼和餐馆，都会受到张天道的影响。因此，在张天道的计划中，酸汤鱼就是他未来的主打菜。这些年的苦练，张天道的厨艺已经达到了炉火纯青的地步。

　　“我不知道，酸汤鱼是什么味道。”在张天道任职的餐馆，我们开始怀疑。“这个东西，吃了就会明白，很美味。”张天道说道。

　　这天，苗家大厨张天道要为我们做道大菜，先用江里捕捉的新鲜鳜鱼作为基本的食材，加上酸汤调制一道大菜。这是一道酸甜相交、口齿留香、味甘醇厚的酸汤大菜。这道酸汤鱼做出来，可谓是口味清淡鲜美、味道醇厚，吃了一口便难忘记。不仅是口感，而且它的肉质也极为细腻，非常嫩滑鲜美，吃了一口便想吃第二口。

　　张天道制作的酸汤鱼有着浓郁的地方风味，所选的鱼头鲜嫩，鱼身细嫩，鱼尾粗长，鱼鳍纤细，鱼头细长，鱼尾尖长。鱼鳍上带着亮晶晶的鳞片，鱼尾上有些像鱼刺，但鱼尾并不锋利，而且鱼尾上还有许多的细小的刺，这是下司酸汤鱼选鱼的特色。在众多游客面前，张天道将大鱼放在案板上，切成两段，加入葱花、姜末、蒜末、胡椒粉、辣椒粉和鸡精等等佐料，撒上少量盐巴，将大鱼翻转，鱼身倒立起来。鱼身在空中翻转的时候，发出阵阵清香。这样做法可以最大程度保留鱼的鲜嫩口感，那种神奇的变化，是在分分秒秒里完成。

　　而这一点，也正好体现出了下司酸汤鱼的高端。当苗族大厨张天道打开锅盖时，一种清香在美味的酸汤鱼里弥漫，红彤彤的酸汤鱼颜色也让你瞬间食欲大开，让每个观看的人，口水都流了下来。因此，在此时此刻，很多人都想尝试一下张天道烹饪的酸汤鱼到底是什么味道。

　　肉质鲜嫩，口感细腻，鱼骨酥脆，张天道的酸汤鱼一经上市，引爆了下司的市场，许多人都疯狂购买，这使得整个酸汤鱼的销售额呈直线增长。而酸汤鱼的名气也随着酸汤鱼的火爆，开始扩散开来。这一切都在张天道的预料之中，酸汤鱼的出现，让他的梦想有了实现的机会。

　　酸汤美食是下司在每年“五一”期间推出的一档主打活动之一，在下司景区内，苗族歌舞表演、拦门酒等表演以及展示苗族青年男女交往唱情歌相识并谈情说爱的“行歌坐月”表演也正在上演。游客来来来往往，场面热闹火爆。芦笙响起，苗家阿妹阿哥准备好了米酒和美食，只为迎接风尘仆仆的远方客人。喝完阿妹手上的米酒，吃上一口肥肉，你就是苗家最尊贵的客人。

　　俗话说：百味百酸，每个人对酸的味道都有不同的感觉。张天道经过多年的实验，调出一款人人都最爱的酸汤口感。酸汤鱼制作技艺在2021年被评为国家级非物质文化遗产代表性项目，得益于此，张天道的酸汤鱼事业蒸蒸日上。

　　下司酸汤鱼是长期传统农耕文明的结晶。经过内涵的积淀，制作技艺的不断改善，如今已由当初“小家碧玉”跃升为“大家闺秀”。其知名度和美誉度已是今非昔比，不仅被央视《舌尖上的中国》提及采拍，其鲜嫩酸美更是誉满神州，俘获了国内外众多食客的舌尖……

　　而今，阡陌交错的水田、吊脚楼和青山互相辉映美不胜收的苗乡侗寨，闻名遐迩的酸汤鱼成了下司地区日常款待国内外贵宾的美味佳肴、一张下司美食的经典名片。慕名而来的游客和食客最大的乐趣就是坐于香味扑鼻的餐桌前，伸箸夹一块酸汤鱼片……闻一闻，香气扑鼻;尝一尝，啧啧称赞;嚼一嚼，喜不自胜。你会久久沉浸于苗族同胞亲人与美食、故土与苗岭、迁徙与融合的温情故事。