剑河：探寻舌尖上的美食 —— 剑河巫堆酸汤鱼

　　品剑河美食，酸汤鱼绝不能错过。

　　剑河酸汤分为红酸和白酸两种，红酸汤在市场上较常见，白酸汤多在农户家陈酿。不管是红酸还是白酸，它们都有一个共同的特点——酸爽开胃，深受人们喜爱。民间常有“三天不吃酸，走路打‘窜窜’”之说，可见酸在当地民间饮食习俗中占有重要地位。今天我们就来探寻剑河县境内独有的一道美食——剑河酸汤鱼。

　　隆冬的早晨，走进柳川镇巫堆村，薄霜覆盖的稻田寒气逼人。为了赶制今天的美食，巫堆村村民早早地就拿着鱼罩、提桶、胶鞋等工具来稻田边准备开田捉鱼。随着田坎上闸门的打开，稻田里的水位慢慢下降，田里的鲤鱼开始躁动起来。入秋过后，遗落的稻谷让鱼儿食料充足，又加之水体冰冷，鱼儿少游动，此时的“稻花鲤”最为肥美，腥味少。竹制鱼罩看似简单，却是稻田捕鱼的绝佳工具，不一会儿工夫，村民杨政梅就把满满一桶“稻花鲤”成功捕捞上岸。

　　取苦胆、插筷子定型、白酸下锅、冷水放鱼、腌菜慢炖、配上热灰朝天椒做的蘸水，这就是巫堆村一带传统酸汤鱼的煮制步骤。看似简单的工序，却藏着劳动人民的智慧，尤其是其中的白酸汤和腌菜。

　　白酸汤是将淘米水放入缸中，经过自然发酵而形成的乳白色液体。陈酿白酸汤中富含多种益生菌和有机酸、矿物质等，有调节人体肠道微生态平衡、帮助消化、增进食欲等保健功效。白酸汤不仅可以煮菜用，而且还能直饮。在农村上山下地劳作，喝上一两碗，解渴又提神。

　　酸不仅健胃易消化，更易于食物的存储。古时人们农活比较繁重，如何方便快捷地获取食物，是他们一直思考的问题。通过长期的探索，人们发现酸制品不易变质且易于保存的特性。在这样的背景下，巫堆传统做法的酸汤鱼也就应运而生了。

　　据村民姜政明介绍，巫堆村存放得当的白酸汤母本，有的保存了十几年，而且存放的时间越长，味道越醇厚。

　　巫堆村一带煮制的酸汤鱼所用腌菜的做法也比较考究，首先是洗净的青菜腌制半年再取出暴晒四五天，暴晒后的腌菜需放在密闭的容器中储存，一年到头腌菜不变质，食用时取出即可。腌菜酸而开胃，对身体有益，当地几乎家家必备。

　　冬日里的稻花鲤已进入了半休眠的状态，体内无其他杂质，宰杀时无需破肚，只需取出苦胆即可。为防止鱼儿下锅弹跳，取出苦胆后需插入一根筷子固定鱼身。村民介绍，最开始是为了防止鱼下锅后弹跳而用，后来发现，入锅后无法动弹的鱼儿吸入大量的白酸汤后，味道更加鲜美入味。

　　新鲜的“稻花鲤”伴着秘制的腌菜，在滚烫的白酸汤里小火慢炖，待鱼儿熟透即可出锅，此时的白酸汤鱼酸中略带甜味，口味老少皆宜。

　　这仅仅是巫堆酸汤鱼吃法的普通版，它的升级版还得配上剑河县的另一种特产——久仰朝天椒。热草木灰烤出的朝天椒，不仅吸收了炭火的热量，更吸收了灰里的草木香，变得格外焦香。朝天椒调制的蘸水，香辣可口，与酸汤里慢炖出来的“稻花鲤”碰撞出更绝妙的滋味，吃上一口，鲜香无比!

　　简单的食材、巧妙的工艺，一道美食传承近千年。在这充满科技与“狠活”的当下，您愿意来剑河尝上这一口原生态的美食吗?