麻江：冬日美味之灰拔豆腐 灰里“蹦”出来的美食

　　冬天来到，吃上热乎乎的豆腐，既暖胃又暖心。在麻江，有一道特别的“非遗”食材——灰拔豆腐，不仅是仫佬族传统特色美食，更是冬日里的下饭美味。

　　灰拔豆腐以富含锌、硒元素的绿皮小黄豆、酸汤和多种中草药烧制而成的天然植物煅灰等为原料，经过400多年历史的仫佬族民间传统手工豆腐制作工艺与现代科学方法的精制而成。黄豆经过浸泡、研磨和高温蒸浆后，去渣过滤，通过点酸等工艺将豆腐制作成型。而豆腐成型的关键环节——灰拔，则是其独特风味的来源。

　　麻江县级非物质文化遗产仫佬族灰拔豆腐制作技艺代表性传承人金渊秀介绍道：“灰拔豆腐是我们祖祖辈辈传承下来的一种美食，以前保存条件特别差，祖祖辈辈就采用草木灰裹在豆腐上为了保存，后来慢慢发现口感很好，做菜别有一般风味，所以传承下来。灰拔豆腐很特别，我们采用含有中草药和碱性的植物烧成灰裹在上面，能有效吸收豆腐水分，因为含有碱可以帮忙身体酸碱平衡。”

　　成品的灰拔豆腐豆香味浓郁，混合着植物和草木的清香。经过油炸后的灰拔豆腐色泽金黄，质地细嫩，口感酥软，味道俱佳。

　　“我们的灰拔豆腐有豆香味和草木灰味，吃起来很香，我们家家户户都喜欢拿来招待客人。”复兴村村民金化秀说。

　　40岁的金渊秀是复兴村灰拔豆腐产业的领头人，自2004年就开始制作灰拔豆腐，她从小作坊起步，逐渐发展成为小有名气的加工厂。如今，灰拔豆腐在凯里、都匀、贵阳都有销售点，并在麻江县的各大超市、学校食堂拥有稳定的客源。

　　“每天能卖出400-500斤，年销售额能达到60-80万元左右。”金渊秀说。

　　2016年，灰拔豆腐被列为县级非物质文化遗产名录，2018年又晋升为州级非物质文化遗产名录。作为县级非物质文化遗产仫佬族灰拔豆腐制作技艺的代表性传承人，金渊秀正带领着更多的邻里乡亲传承这项宝贵的技艺。

　　金渊秀说：“很荣幸自己能作为一名非物质文化遗产的传承人，让更多的人喜爱我们的灰拔豆腐，现在我也在带邻里乡亲参与到做灰拔豆腐的队伍里来，传承我们祖祖辈辈流传下来的手艺。”

　　传统的制作工序造就了灰拔豆腐独特的口感，倍受当地人的喜爱，成为了家庭餐桌和餐饮店中不可或缺的佳肴。

　　“天气冷了，灰拔豆腐配上热腾腾的酸汤火锅是我的最爱，灰拔豆腐口感鲜嫩，草木灰香味特别的浓郁，我每次吃火锅都必点灰拔豆腐，我觉得特别的好吃。”喜欢灰拔豆腐搭配火锅的食客龙客露连连夸赞。

　　“我特别喜欢吃灰拔豆腐，灰拔豆腐无论炒着吃还是煮火锅吃都特别的好吃，尤其是灰拔豆腐还有一丝草木的清香。”食客文宵也赞不绝口。