黔东南酸汤企业以科技促非遗美食“破圈” ——当传统秘方邂逅现代科技

      自2020年产值破亿之后，贵州玉梦集团的产值一路飙升，2023年达2.83亿元，2024年达4.13亿元，同比增长45%。

　　玉梦集团技术人员正在做产品检测。

　　贵州玉梦集团是一家集“酸”系原料种植、“酸汤”研发加工、“酸食”产品销售等为一体的科技型民营企业。3月9日，记者走进贵州玉梦集团的主要酸汤酿造基地——子公司麻江县明洋食品有限公司（以下简称“明洋食品”），探秘非遗美食的“破圈密码”。

　　“公司在酸汤产业奋斗20多年，早些年因为技术不到位，吃了很多亏啊。”聊起企业产值一路飙升的历程，明洋食品副总经理钟定江感叹道，“曾经，我们的出省订单，因技术问题导致产品品质不稳定，造成惨重损失。”

　　翻开这道特色食品的历史，才发现它的厉害之处。

　　中国酸汤看贵州，贵州酸汤看凯里。在黔东南州，当地少数民族在生活中创造了“以酸代盐、以酸补盐”的凯里酸汤，几乎家家户户都有制酸和吃酸的传统，传承至今已有1400余年历史。2009年，“凯里红酸汤”底料被列为中国三大特色火锅底料之一；2013年，“凯里红酸汤”获批国家地理标志保护产品；2021年，“凯里酸汤鱼”制作技艺列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录……

　　“凯里酸汤作为千年非遗技艺，其核心在于天然发酵 ——辣椒、番茄、糯米等原料经微生物作用形成独特酸香。然而，传统工艺因发酵周期长、品质波动大、产能受限等因素，成为标准化、规模化发展的痛点。”钟定江介绍说。

　　玉梦集团不同发酵时间段的酸汤样品。

　　立志通过科技创新把“非遗”膳食带出本地的贵州玉梦集团，经历了漫长的探索和无数次的失败。又在屡败屡战中不断摸索，近几年的科研经费每年500万元以上。

　　彼时，省委、省政府将酸汤产业纳入十大千亿级工业产业振兴计划，黔东南州更是成立酸汤产业专班，制定专项规划，推动产业规范化、规模化发展。

　　2021年，明洋食品入选贵州省首批农产品（食品）深加工高成长企业名单。并先后实现了“窖藏保鲜”“二次酿造”“米粉锁鲜”等多项科研创新，在来料保鲜、风味调制、锁鲜等方面实现技术突破。

　　核心技术的突破，让公司在产品多样化的研发上如鱼得水，快速生产出酸汤复合底料（酸汤火锅底料）、酸汤粉（面）、鲜椒酱、硒米酸汤饮料、锁鲜米粉等多系列生态特色食品，实现了传统味道的“千面表达”。产品在国内川渝、北上广等地多点开花，并在北美、东南亚等地的市场测试中收获良好反馈。

　　政府的高位推进，叠加网络时代红利，让这个深耕酸汤产业20余载的老牌企业厚积薄发，生产能力持续提升、销售量连续猛涨，为凯里酸汤产业奋斗史写下了精彩一页。

　　数据显示，2024年，全州酸汤制品生产线66条，年产能15万吨以上，产品涵盖红酸、白酸、鱼酱酸、酸汤饮料和酸汤方便米粉等，实现酸汤产业总产值25亿元，逐步形成以凯里为核心，麻江、台江为两翼，镇远、雷山、丹寨等县为多点位全国酸汤原产地和主产区的酸汤产业聚集效应。

　　2月18日，黔东南州委、州政府召开会议，专题研究全州酸汤产业发展工作。提出发挥比较优势、强化科技赋能，以工业化理念推动酸汤产业“裂变式”发展，推动更多优质酸汤产品走遍全国、走向世界。根据黔东南州委、州政府的总体部署和要求，2025年将强力推进“市场拓展、生产加工、项目招商、政策扶持、品牌建设、科技支撑、原料保障”七大行动。力争2025年全州酸汤产业总体目标实现“三个翻一番”，即：酸汤总产值由2024年的25亿元增加到2025年的50亿元；酸汤规上工业企业由2024年的5户增加到2025年的10户；州外新增酸汤餐饮门店/网点由2024年的50家增加到2025年的100家。

　　玉梦集团待发货的酸汤产品。

　　而玉梦的征程也将继续。“不仅提升风味口感，产品多样，还要让产品更健康。所以，我们还要继续研究。”钟定江拿出最新研发的酸汤蓝莓风味饮料说，“这是今年将要推向市场的新产品。”