黔·行｜贵州一口老酸汤 如今玩出新花样

　　冬寒漫煮火锅汤，一口老酸浑身爽。贵州少数民族传承千年的酸汤美食，如今玩出了新的花样。以新质生产力赋能传统产业向工业化、标准化、规模化、品牌化、数字化、国际化制造转型，改变“原始低效低能”状态，转变资源优势，赢得了大市场。拥有深厚文化底蕴的贵州酸汤产业正发生着一场新的变革。

　　贵州酸汤源于当地少数民族的传统饮食习惯，民间吃酸已有上千年历史。西红柿、辣椒传入贵州后，当地民间对这一天然食材不断扩种发展，花样翻新地采摘食用。尤以传统酿造技术制作的红酸汤，其味酸爽浓郁、口感鲜香独特且富有营养价值，备受食客青睐，在贵州流传广泛。

　　贵州酸汤有苗族酸、侗族酸、布依族酸等等。而600年前因明王朝调北征南从江浙一带迁徙而来、繁衍生活在贵州安顺的“屯堡人”，将家乡的饮食风味与贵州地域特色结合，制作形成了酸香美味、易于保存的糟辣椒、酸菜、酸水、酸汤等“屯味酸食”，流传至今。

　　贵州民间有“三天不吃酸、走路打偏偏”的说法，民间家家备有酸菜坛，村村藏着制酸的高手。

　　贵州酸汤是贵州民族饮食文化的瑰宝，是解码贵州文化的一把钥匙。《2024中国火锅经营发展报告》显示，酸汤已排行2023年火锅锅底口味热度第二。热度催生市场，但传统家庭作坊式生产，已难满足如今广阔市场的需求。

　　破解难题，贵州省政府出台一系列政策措施为酸汤产业赋能，推动高质量发展，迎来民间资本和市场的强烈反应。通过举办酸汤文化节等活动，不断提升贵州酸汤的知名度和美誉度，吸引消费者。建设酸汤原料供应基地，保证了原材料的稳定供给。贵州省级酸汤生产标准的制定，保证了贵州酸汤的产品品质。推动酸汤产业规模化、品牌化发展，强化了资源优势向经济优势的转变。

　　日前，记者来到位于安顺市西秀区的贵州南山婆生态特色食品产业园，这是一个占地217亩、总投资7.57亿元的贵州省“十四五”规划项目。在拥有60多项专利的研究院的微生物实验室里，上百个成吨的酸汤坛子正在进行发酵技术试验;技术中心里，研究人员正对酸汤样品的有机酸、氨基酸、矿物质等营养成分进行分析研究，优化创新酸汤生产的益生菌发酵技术;发酵罐车间里，百多个高标准、智能化的不锈钢罐体里的酸汤微生物正在发酵。

　　相关负责人介绍，这一全国最大的酸汤生产基地可年产酸汤系列食品10万吨以上。现在，这个基地已构建起贵州省酸汤产业技术创新的9大科研平台，通过“非遗传承+科技创新”模式，破解了传统酸汤生产发酵周期长、品质不稳定等难题，实现了对酸度、风味、营养物质等指标的数字化精准管控，以“一键酿酸汤”保证了每一口酸汤的纯正贵州味道。

　　贵州南山婆食品研究院自主创新生产线，取得了“植物+物理”多级核心保鲜技术等关键性技术的突破，产品生产无需添加防腐剂。首创了酸汤标准化数智酿造、数智制造，应用有益微生物菌群的筛选富集培养及智能化精准调控技术，让产品酸香美味与营养健康兼得。保留、优化贵州酸汤原有口感，用菠萝、胡萝卜、橙子、柠檬等优质果蔬参与发酵，在口味上进行创新推出产品，满足了不同消费者的需求，受到国内国际市场欢迎。

　　贵州酸汤产业一头连着广大农户，一头连着广阔的大市场。持续强化科技投入和产品研发、智能化推动产品生产和产业再造，从原辅料选择、生产加工、产品检测到包装贮运销售等进行全产业链标准体系建设，满足不同消费场景进行个性化产品打造系列酸汤产品，贵州酸汤产业化发展，玩出了新花样，正成为推动地方经济高质量发展的一张精美名片。