从“一碗汤”走向“一条链”酸” 出黔味新时尚

贵州日报天眼新闻记者 陈丹

触摸一座城市的脉动，一半的认知来自味道。

广东游客高女士的黔东南之行便是从一碗酸汤开启。

早上街边小店来一碗热气腾腾的酸汤砂锅粉，中午在老滕鱼酱酸大快朵颐酸汤牛肉，晚上在亮欢寨一品鲜香味美的酸汤鱼。

“非常开胃，朋友们都夸好吃，我还买了包装好的酸汤，回去准备自己试试。”李女士说，舌尖上的美妙滋味让她爱上了黔东南，爱上了凯里。

酸、甜、苦、辣，生活百味，酸味当先，酸字当头。

在黔东南的山水之间，蕴藏着一种独特的味道，那就是酸汤。

“一天一碗酸，体壮爬高山”“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，黔东南民间流行的谚语体现了黔东南老百姓对酸的喜爱。

享有“生态之州”美誉的黔东南，森林覆盖率达70%，水环境质量常年排在全国市州级城市前三位，冬无严寒，夏无酷暑。得天独厚的气候条件、土壤和水资源，为微生物菌群参与酸汤的自然发酵提供了天然的绝佳环境。

优良的自然生态、浓郁的民俗风情、丰富的土地物产，共同造就了黔东南美食酸辣爽口、奇特鲜香、开胃可口的特点。

据不完全统计，黔东南州内各类涉酸餐饮店1000余家，专营酸汤餐饮店300余家。其中，以亮欢寨、老滕鱼酱酸、嘎佬传说等为代表的酸汤餐饮企业在全国各地开设连锁加盟店200余家。

“酸”住你的胃，“酸”住你的脚，“酸”住你的心，“酸”出黔味新时尚。

酸汤，这一过去黔东南苗族群众由于交通不便、物资匮乏、食盐紧缺，在生活中探索出“以酸代盐、以酸补盐”的食品，历经时光的淬炼，已成为黔东南最具苗族文化底蕴和最具地方风味的特色美食。

中国酸汤看贵州，贵州酸汤看凯里。黔东南州府所在地凯里是传统酸汤的发源地和原产地，大街小巷，酸汤的香气弥漫着每一个角落，浸润着每一片心田。

2009年，中国食品协会将“凯里酸汤”与重庆火锅底料、内蒙古涮羊肉火锅底料并列为中国三大特色火锅底料。

2020年，“凯里酸汤鱼”制作技艺被列入国家级非遗项目。多次登上央视《舌尖上的中国》《非遗里的中国》等热门栏目，成为大众喜爱的美味。

2021年，“凯里酸汤”获国家知识产权总局批准注册公共集体商标。

2023年，贵州“村超”“村BA”火爆全网，“凯里酸汤”成为全国游客到黔东南州旅游必打卡的一道“网红”美食。

显而易见，“凯里酸汤”已走出山乡，风靡饮食文化圈，成为“黔”味新时尚。

以资源引产业、以市场引产业、以区位引产业，近年来，凯里市委、市政府打造了集种植、生产、销售于一体的凯里酸汤产业体系。目前，凯里市及周边酸汤原料种植面积保持在10万亩左右，注册凯里酸汤商标65个，推出酸汤系列产品137种，得到了消费者的广泛认可和喜爱。

依托凯里市浓厚的酸食文化氛围和现有产业基础，结合“凯里红酸汤”地理标志保护范围，黔东南州在凯里、麻江、台江等县（市）规划布局“凯里酸汤”生态特色食品产业园、打造“凯里酸汤”产业孵化基地、台江县建设食品及预制菜产业园等产业园区。

“今年，我们国内外市场都有新的突破，有望实现年产值1亿元，预计比去年提升20％以上。”麻江县明洋食品有限公司副总经理史勋祝说，公司各条生产线正持续运转，全力赶订单冲刺四季度。

作为一家集酸汤研发、生产和销售为一体的农业产业化国家重点龙头企业，麻江县明洋食品有限公司拥有23条酸汤自动化生产线，酸汤年产能达3.5万吨，公司主营红酸汤、酸汤火锅底料、酸汤粉、酸汤饮料等8大系列共120多个产品，深受消费者青睐。

黔东南酸汤正从“一碗汤”走向“一条链”。

统计显示，黔东南全州现有各类酸汤制品生产线45条，年产能15万吨以上，主要产品有红酸、白酸、鱼酱酸、酸汤饮料和酸汤方便米粉等，产品畅销全国。以“凯里酸汤”为基础的加工、餐饮企业蓬勃发展，黔东南州酸汤产业已注册商标400余个，约1600家餐饮店遍布全国62个城市，创建了“亮欢寨”驰名商标和“玉梦”“鱼酱酸”等知名品牌。

“我们将依托‘凯里酸汤’厚重的历史文化内涵，进一步挖掘‘凯里酸汤’丰富的食用价值、养生价值、经济价值与文化价值，围绕清水江流域科学规划布局，以凯里为核心，麻江、台江为两翼，雷山、丹寨、剑河、镇远等县为点位，打造全国主要的酸汤原产地和主产区，加强一二三产联动发展，着力构建集现代农业、加工生产、物流配送、餐饮服务、文化旅游于一体的酸汤产业新集群。”黔东南州副州长龙家胜说。