苗家人捕捉鱼酱酸最主要原材料——爬岩鱼

　　有几个朋友从北京来，为了尊重客人，征询他们到雷山吃什么?他们毫不犹豫地说“吃雷山鱼酱煮的酸汤鱼!”

　　在我们雷公山地区的苗族有这么一句话：“三天不吃酸，走路打痨蹿。”意思是说，三天不吃酸的话，走路脚杆没劲。而酸汤鱼是我们雷公山地区苗族人民最喜爱的传统美食之一，吃起来香辣而开胃，吃的时候一般要以火锅的方式吃起来更爽，如果再喝上两杯苗家米酒，那过瘾劲没得说。

　　而让北京的朋友也知道雷山鱼酱煮酸汤鱼的，无疑是中央电视台播出的纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》第一集《脚步》。

　　笔者当时在雷山县委宣传部工作，亲历过当时雷山鱼酱火爆的宣传氛围。

　　2013年7月央视《舌尖上的中国》第二季摄制组导演李勇一行三人，为了拍摄反映苗族饮食制作的独特性，展现苗族人民生存智慧的传承、苗族精神的传承的美食片，带着器材来到雷山县，在县委宣传部的安排推介下，摄制组一行选择到大塘镇桥港村祖孙三代共居的李绍权家，重点对他家的鱼酱酸、韭菜根、腌鱼这三道苗族传统美食的原料获取、制作工艺、成品保存等环节进行了为期一周的拍摄。9月下旬，摄制组再次来到李绍权家，完成补拍等一系列的任务。并于2014年4月18日晚在中央电视台1套、2套和9套相继播出《舌尖上的中国Ⅱ》第一集《脚步》。

　　“这是一年中最美味的团聚，也注定是一顿百感交集的晚餐。中国农村，6100万孩子的成长没有家长的陪伴，这个数字相当于英国人口的总和。他们被称为留守儿童。”“李建英和哥哥给父母准备了一小坛鱼酱，清晨5点，分别的时候到了。一坛家乡味，将被带到一千公里外的广东中山，也许有一天，它会以新的形式在他乡重现。千百年来，食物就是这样随着人们的脚步，不停迁徙，不断流变。”央视在《舌尖上的中国Ⅱ》第一集《脚步》中的开篇解说词。并用10分钟时间从当地人捞鱼、腌制，直至开封、烹饪的过程，详细地介绍了“雷山鱼酱”的制作过程。通过镜头拍摄展现美丽的生态环境画面，原汁原味的传统工艺和农村外出务工家庭感人的故事，让观众叹为观止，深受感染，一时成为全国网民热议话题。 也“引爆”了雷山鱼酱，商人们纷纷打电话到雷山县委宣传部咨询。

　　当时能生产鱼酱的，只有永乐镇冷文才自办的永乐鱼酱厂。在宣传部的推介下，当晚就有许多老板打电话联系到雷山县永乐鱼酱厂的冷文才厂长。而抢到第一个商机的客商是上海鲜淘食品专营店总经理李磊。

　　李磊告诉笔者，《舌尖2》在央视播出当晚，天猫食品商家的QQ群里也同步在“认领”上架央视播出的美食商品，然而，等播放到“雷山鱼酱”时，群内一片沉寂，原来没人有“雷山鱼酱”这个商品。与此同时，“雷山鱼酱”的网络搜索量却在急剧上升。

　　次日早晨，李磊通过雷山县委宣传部，电话联系上冷文才厂长，并初步达成合作意向。当天下午，李磊从上海飞到贵阳，之后包了一辆出租车直接开往永乐镇。在他飞往贵州的同时，他的天猫店也同步上架预售“雷山鱼酱”，仅两个小时时间预售的1000多单“雷山鱼酱”全部订罄。

　　“开始我没有相信他(李磊)会从上海来，更不相信他要那么多。所以当他站在我面前时，我非常佩服他，当他问我有多少库存时，我随便说库存有1吨。没想到他一下子把库存10吨的鱼酱全部现钱现货要完。”冷文才高兴地告诉笔者说。

　　到永乐后的第二天，李磊就用货车把4.5吨雷山鱼酱拉往上海，第二批5.5吨也在22日全部拉完。同时，李磊与永乐鱼酱厂签订三年合作合同，鱼酱厂生产多少李磊就要多少，并当场预付1万元作为保证金，成了当时雷山鱼酱的网络独家代理商。

　　“除上海鲜淘食品专营店总经理李磊外，紧跟着到达永乐的有淘宝网‘京东贵州馆’代理商邓棋，电话联系的有遵义、贵阳、上海、南京、北京等地客商。但都无功而返，因为已经无货供给。”冷文才说。

　　雷山鱼酱历来只是苗家自制享用，而办厂批量生产的是1957年雷山县永乐区永乐公社创办的永乐鱼酱厂，当时由冷文才与陈正龙负责管理。

　　2014年4月笔者采访了冷文才，时年73岁的冷文才介绍说，那时永乐公社创办的永乐鱼酱厂生产最好的年份产量达到100吨，最多用工时员工达到100多个人。当时产品主要销往贵阳、凯里和县城，有些送给省、州、县部分食堂，获得了各级领导和各界人士的赞誉。

　　1992年永乐鱼酱作为雷山主要特产录入《雷山县志》。1996年，中共中央办公厅、国务院办公厅曾来函购买永乐鱼酱。

　　改革开放后，永乐公社创办的永乐鱼酱厂自行解散，只有冷文才继续自办鱼酱工厂生产经营。2013年产量15吨，到2014年4月18日《舌尖上的中国Ⅱ》第一集《脚步》播出前，已销售5吨，剩余10吨待售(原本以为销不完了的——冷文才说)。幸好2014年4月18日，中央电视台《舌尖上的中国2》播出雷山鱼酱后，把苗族同胞的一道美食展现在世人面前，永乐鱼酱厂剩余待售的10吨鱼酱一夜之间抢购一空。

　　从此，雷山鱼酱进入了全国美食行列。

　　中央电视台“引爆”雷山鱼酱后，雷山鱼酱的制作生产成为多家企业竞相生产的产品。

　　“《舌尖2》播出后，雷山鱼酱名声在外，想利用这一难得的知名度发展‘鱼酱’产业。”《舌尖2》“雷山鱼酱”中出镜的大塘镇桥港村李绍权谈了自己的想法。李绍权的想法得到县里和镇里的重视，要把鱼酱和稻花鱼做成产业。

　　2015年“桥港鱼酱合作社”成立，合作社投入试运营后，由于供应链跟不上，2017年停止运营。而多家私营企业如雨后春笋般应运而生。

　　桥港村四组村民任永学就是其中的一个。1968年出生的任永学，自幼在家耳闻目睹老人们制作鱼酱，时常包饭到坡上砍柴、割草、种田种地等都离不开鱼酱，尤其是在坡上劳动累了，美美地享用鱼酱下饭，那个香没法说。当中央电视台播出雷山鱼酱后，看到许多人到拍摄地桥港来寻访时，原本做服装生意的任永学果断地改行做起了鱼酱，创办了“桥港鱼酱酸”品牌。任永学做鱼酱，不是拿到市场上去销售，而是自己开饭店使用。目前，任永学开办的“桥港鱼酱酸”饭店在雷山县城有两家，在凯里城区有3家。

　　“中央电视台炒热‘雷山鱼酱’后，我就看到了商机，原来我们祖祖辈辈吃的东西还能做成商品卖钱。我是从2016年开始自制鱼酱开饭店用的，现在我在雷山县城和凯里城区开办的5家饭店，消耗的‘桥港鱼酱酸’去年4万多斤。这些鱼酱都是我自己生产供应给自己饭店的。”任永学自豪地告诉笔者。

　　当问及生意好不好做时，任永学高兴地说：“虽然近年来受疫情影响，但我的饭店从来没有停业过，现在5个饭店共有员工50来人，去年销售额800万元，利润80万元左右。”“我这是小打小闹。”任永学开心地笑着补充说。

　　与任永学“小打小闹”相比，“大打大闹”靠雷山鱼酱走红成功的另一个是雷山县永乐镇草坪村的白座腾。80后出生职校烹饪专业毕业的白座腾，2015年在凯里风情园开设了第一家老腾鱼酱酸餐饮店，成功创建了“老腾鱼酱酸”品牌，让藏在深山中的鱼酱酸焕发新颜，融入了城市市民的美食胃口。短短几年，老腾食品有限责任公司在凯里、雷山、贵阳等地经营有10余家“老腾鱼酱酸”直营店和遍布全国各地的数十家连锁店加盟店，有员工500余人，日接待量约6000余人次，年消耗鱼酱酸1000余吨。

　　而继续秉承永乐鱼酱生产的是永乐人张老水，1951年出生的张老水原来是永乐供销社职工，供销社改制后，1982年张老水开始在永乐街上自己家的房子里开“四川火锅店”，开始生产鱼酱供给火锅店使用。1996年把“四川火锅店”改为“永乐望江楼大酒店”生意越做越红火。到2008年黎、从、榕改道后，生意开始淡下来。2014年4月18日，中央电视台《舌尖上的中国2》播出雷山鱼酱后，部分镜头里展示有张老水酒店制作鱼酱的画面，使张老水嗅到了商机。当年张老水把酒店搬到雷山县城羊排移民安置点，并改名“张老水酒楼”，主营鱼酱酸系列美食。

　　据张老水介绍，到雷山县城开酒店后，鱼酱酸制作生产逐年增加，每年基本保持在10吨以上，生产鱼酱酸的红辣椒主要从永乐、达地、桃江、大塘等地的农户中收购，爬岩鱼、鱼扇子、钢鳅等原材料主要从永乐、塔石、三都等地采购，确保永乐鱼酱品质的纯粹。每年生产的鱼酱除供给自己的两个酒店外，还供给凯里老腾鱼酱酸等3个酒店专用，剩余的部分才以小坛装对外销售。

　　张老水的鱼酱参加各类美食比赛都获得较好名次，其中，2017年8月，张老水酒楼选送的“雷山鱼酱酸汤鱼”参加贵州省“大美黔菜展示品鉴推广”活动，荣获“最受欢迎菜品第一名”。

　　“除做鱼酱外，我还生产韭菜根、竹笋、藠头等坛装食品。每年季节性用工近千人，工人大多是移民搬迁户。去年产品销售和酒店总销售额达100多万元，实现纯利润30多万元。”张老水高兴地告诉笔者。

　　雷山鱼酱不仅给企业带来了丰厚的利润，也通过“企业+合作社+农户”的方式，让群众在辣椒、生姜种植和稻田养鱼上分到一杯羹。近年来，雷山县以农业增效、农民增收为目标，持续做大做强鱼酱酸特色产业，带动辣椒、生姜等传统农业产业实现规模化、链条化发展。累计投入扶持资金498.5万元用于辣椒基地建设，完成示范基地建设5000亩，规模化基地建设34个，带动全县9个乡镇(街道)13477户农户种植辣椒1.54万亩。2021年全县辣椒产量达到22000余吨，产值达8777万元，促进农民脱贫增收致富，全面推进乡村振兴。