美味独特的老藤鱼酱酸火锅

　　制作鱼酱酸的食材

鱼酱酸封坛腌制

　　“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，凯里人“嗜酸”早已名声在外，不管是红白喜事，还是平时的家常便饭，“酸”系列食品无处不在。每每华灯初上，酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤排骨……近千家酸汤餐饮店招牌更是点缀着凯城的大街小巷，吸引了无数游客慕名前来品尝，凯里也因此享有“中国酸汤美食之都”的美誉。

　　历史上，由于严重缺盐，苗族先民们在迁徙的过程中，携带的粮食因自然发酵而形成了散发清香的酸味，聪明的苗族人则根据原理制成白酸汤，在长期的生活实践中，又衍生出了红酸，红酸又分有“粗酸”“细酸”和“鱼酱酸”三种。

　　鱼酱酸作为传统烹调佳品之一，具有酸、辣、甜、咸、香的风味。其制作的工艺十分讲究，将捕捉到的鱼扇子、爬岩鱼、钢鳅等小鱼洗净去杂、沥干水分、用盐腌制备用，再选择新鲜的红辣椒、鲜生姜、木姜子等一起剁碎，按比例加入适量的食用盐、白酒、糯米甜酒和腌制好的小鱼搅拌均匀，一同倒入坛中封存腌制，在时间的沉淀下，鱼酱慢慢发酵，散发出不可复制的美味。

　　提到鱼酱酸，有一位非遗传承人很难绕过去，他就是“老腾鱼酱酸”的品牌创始人。

　　曾经流传着这样一个段子，有一位食客经常到位于凯里风情园的老腾鱼酱酸(凯里总店)吃饭，每一次都会点一斤“鱼酱酸煮牛肉”、一份凉菜，一瓶酒。在一次酒足饭饱后，他对服务员大声说，一定要见到老腾，如果老腾不来，他就不走，也不买单了。说来也巧，老腾刚好在店里，当那位食客见到老腾时，彻底的傻眼了，他一直认为能调制出这样美味可口的酸汤，总得有个几十年的功底，应该是个老头子。让他意外的是，这家店的创始人居然是一个小伙子，然而，正是这个小伙子把不起眼的鱼酱酸带出了大山，做成了品牌，满足了无数食客的味蕾。

　　其时，老腾不老，老腾也不姓腾。

　　老腾鱼酱酸创始人名叫白坐腾，典型的80后。在其创业的道路上有着许多鲜为人知的故事。

　　老腾小时候家庭并不富裕，农闲之余，爷爷会到小河里打捞些小鱼存起来制作鱼酱酸，也就是从那个时候开始，他开始慢慢地喜欢上了鱼酱酸，喜欢美食，以至于在后来面对人生重大抉择的时候，在不知不觉中鱼酱酸已经成为他生命中不可或缺的内容。

　　2000年，老腾被录取到原黔东南州卫校社区医学专业学习。在上学期间，他对厨艺产生了特别的兴趣，经常利用周末和寒暑假到多个酒店里学习烹饪技术。2003年毕业后，老腾被分配到乡下当了一名村医，当时的老腾正面临着人生的第一个抉择，最终还是选择了放弃从医，辞职后踏上了创业之路。

　　2004年，老腾在凯里永华厂开了第一家餐饮店，创业的过程中，才发现与自己想象中的差距十分巨大，厨艺不精，管理欠缺，没开到半年就倒闭了，第一次创业就这样草草收场。心有不甘，于是他远赴北京、上海、广州等地拜师学艺，汲取了粤菜、湘菜、川菜等菜系烹饪技艺之所长，学成回来后再次创业。2008年，位于省城贵阳的某水电部门的下属企业面向社会公开招聘厨师，老腾凭借自己精湛的厨艺在200多名应聘者中脱颖而出，顺利进入了梦寐以求的国企上班。工作环境好，国企工资福利待遇高，很多人挤破脑袋都进不去的“铁饭碗”单位，可他只干了一年，又辞职了。回到凯里后，老腾又开启了漫长的创业之路，先后在万博、州林汽、小高山等处开了几家餐饮店，开了关，关了开，屡战屡败，屡败屡战。

　　多年的打拼，一直被瓶颈问题困扰着。老腾深刻的意识到，要能在餐饮行业里占有一席之地，必须要有自己的品牌。通过多次到各大城市考察，与全国各地烹饪大师交流学习，加上从小受到家庭的熏陶，为了实现儿时的梦想，把鱼酱酸传承并发扬光大，他沉下心来，将多年的烹饪技艺与祖传鱼酱酸酿制秘术融合，集中精力投入到鱼酱酸的研制中。

　　十年磨一剑!十年见证了创业的艰辛，他硬是靠着不服输的劲头一路走来，机会永远是留给有所准备的人。

　　守得云开见月明，静待花开终有时。

　　终于，2015年出现了转机，老腾在凯里风情园开设了第一家老腾鱼酱酸餐饮店，成功创建了“老腾鱼酱酸”品牌，研制并重磅推出了“鱼酱酸煮牛肉”“鱼酱酸煮鱼”等特色菜品，让藏在深山中的鱼酱酸焕发新颜，并以崭新的姿态被端上餐桌，满足了无数食客视觉和味觉的双重诱惑。

　　一勺老腾鱼酱酸，足以让最平常的食材，陡然变得酸楚动人!

　　老腾食品有限责任公司以“绿色+非遗”为定位，向顾客提供高质量餐饮服务。绿色，即食材环保且安全、烹饪方式健康;非遗，即体现非物质文化遗产和苗侗民族文化特色。老腾鱼酱酸也因此受到了越来越多食客的和社会各界的肯定与关注，先后荣获“顶级酸汤”、“多彩贵州推荐品牌火锅”、“中国酸汤美食之都·贵州省名火锅”“黔东南名店”、“黔东南名菜”、“凯里市年度优秀餐饮品牌店”、“贵州老字号”等殊荣，贵州卫视、浙江卫视《宝藏般的乡村》、 CCTV2 《消费主张》、 CCTV10《中国影像方志》、英语环球广播《酸辣背后的秘密》等媒体多次对老腾鱼酱酸的事迹进行采访报道。

　　藏在深山人未识 一朝成名天下知!

　　短短几年，老腾食品有限责任公司在凯里、雷山、贵阳等地经营有10余家“老腾鱼酱酸”直营店和遍布全国各地的数十家连锁店加盟店，有员工500余人，日接待量约6000余人次，年消耗鱼酱酸1000余吨。

　　致富后，老腾不忘反哺家乡，签订了1.5万亩的红辣椒收购协议，盘活了辣椒、生姜等产业，带动了10余家农业合作社，村民的收入增加了，还尝到了产业革命的甜头，走上了致富的道路。同时，老腾还热衷于慈善事业，在脱贫攻坚、抗击疫情、教育助学等方面都有他的身影，累计捐赠善款60余万元。而老腾本人也被黔东南州授予“全州优秀共产党员”称号，黔东南州委、州政府授予“全州抗击新冠肺炎疫情先进个人”称号以及贵州省委、省政府授予的“全省脱贫攻坚先进个人”称号。

　　谈及未来，老腾信心满满，作为一名餐饮人，他将矢志不渝的传承弘扬民族餐饮文化，打造苗岭酸汤品牌，不断提升“老腾鱼酱酸”品牌影响力，让舌尖在每一个城市都可以品味到老腾的鱼酱酸。