酸汤鱼

　　酸汤鱼，这道独具地方风味和民族风情的美食特色菜肴，在黔东南州内的一些地方并不鲜见，其做法与味道都大同小异，然而黄平重安的酸汤鱼独具特色。重安的酸汤鱼，在色、香、味等方面独具特色，堪称酸汤鱼中的佼佼者。

　　黄平重安酸汤鱼究竟有何独到的特色呢?这要从这道菜肴所用的主要原料、香料、烹调技巧、风味特色等方面来进行介绍。

　　得天独厚的醇香酸汤。酸汤分两种，即白酸汤和红酸汤。重安地区的白酸汤是在煮饭时掺入水质优良的天然井水(不能用自来水)，待水温热后，用温热淘米水加陈酸汤脚搅拌后存于坛内或瓷缸内，几天时间后自然发酵而成。以后经常不断掺入新鲜的温热淘米水，使其取之不尽，用之不竭，以供食用之需。重安地区的白酸汤之所以味道清香，口感纯正，从某种意义上而言，是得益于本地得天独厚的优质水源。

　　天然优质的绿色原料。重安酸汤鱼，所用的鱼一般都是从重安江(清水江上游支流之一)中捕来的角角鱼、鳜鱼、鲢鱼、青鱼等野生鱼以及农家稻田中自然放养的鲤鱼。当然，也有用塘鱼、饲养鱼的，但味道与价值要比野生河鱼和稻田鱼逊色得多，价格也比前者便宜得多。

　　绝妙精湛的烹调技艺。重安酸汤鱼主要用店家自己制作的米酸汤，不用西红柿酸、红油酸(辣酸)和柠檬酸。烹饪方法是先将米酸汤放入锅内，关键是要把握好酸汤的淡浓度。若酸汤过酸，可以掺入适量清水调节，然后放上适量的酸辣椒汁(用漏瓢过滤，将其汤汁放入，辣椒皮不要，这样煮出来的汤才清爽)、几个新鲜西红柿(用于调色、调味)，加入花椒、生姜、木姜籽、鱼香菜等天然香料;还可以根据不同口味的喜好选择放入少许川芎、胡椒、五香草，将鱼宰杀后，取出苦胆，抠去其腮、祛除肠内的垃圾后入锅。鱼不用油煎，宰杀后直接放入已经调制好的酸汤锅内用火烹煮。鱼入锅前，要控制好火候，锅内温度不宜太高，保持温热即可，目的是让鱼入锅后有充分的时间在锅内游动，张嘴将酸汤等味道吸入腹部，输至全身各部位，使鱼肉鲜香，待鱼全部宰杀完毕后再加大火力。待鱼煮至将熟时，放入煮酸汤鱼的最佳配搭蔬菜——广菜(一种本地栽种的蔬菜)，或者茄子、豇豆、豆芽、野生水芹菜、香菜(芫荽)等各种时令蔬菜、新鲜豆腐(这些配菜可以边吃边放)、葱、蒜等，喜欢油性口味之人，可以放入一小汤匙新鲜熟猪油，蘸上香料齐全的辣椒水，味美非常，妙不可言。

　　别具一格的风味特色。鱼肉细嫩，辅菜香脆，酸辣适度，肴色艳丽，汤鲜味美，口感清爽，开胃健脾，增进食欲。“鱼煮千滚，越煮越紧”。重安酸汤鱼就是这样，煮的时间越长久，鱼肉更为尤美，味道越加香浓。

　　重安善于烹调酸汤鱼的厨师，曾有一些被省内外的星级酒店聘请去掌厨，专事烹调酸汤鱼，如重安镇上的时师傅就曾被聘请到贵州饭店担任专司烹饪酸汤鱼的厨师。同样的厨师，到了外地，由于原料的不同，煮出来的酸汤鱼就是赶不上在本地煮的。因为水质的不同，所制作的酸汤味道不佳，加之有的配料缺乏，鱼质也不一样，这就是重安酸汤鱼之所以别具一格的缘故。

　　重安镇是黄平县的南大门，距县城仅17公里，距州府所在地凯里只有30余公里，交通便利，依山傍水，气候宜人，水产丰富，景点众多，是旅游的理想之地。远道前来重安江旅游或因事路过的客人，总是要把品尝酸汤鱼作为首选项目，以能吃到正宗味美的重安酸汤鱼而深感惬意;相邻州、县的人，许多则是慕名专程而至。