凯里是一个多民族聚居的城市，这里居住着苗族、侗族等十多个少数民族。美丽的山水，丰富的食材，多民族文化的汇集，使凯里成为黔东南美食汇聚的中心，并逐步形成了凯里独特的苗侗风味美食菜系，诱惑着中外游客舌尖上的味觉。

　　苗家菜肴酸汤菜品

　　酸汤鱼：凯里的酸汤有很多种类，最主要的是白酸汤、红酸汤和红油酸汤。传统的白酸是用清米汤在酸桶中慢慢发酵而成，色泽乳白、酸味纯正的白酸与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。酸缸必须用当地杉木做成的敞口大木桶，或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、形体美的敞口或有坛沿的瓷坛，大米则是当地产的最好的各种籼米、粳米，用水，一定要用山泉水，用盐则要选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。但不是所有人家做出来的酸汤都是一样的好。酸汤的滋味取决于“酸汤老母”，时间越久的“酸汤老母”循环发酵而出的酸汤就越正宗，越美味。

　　除了白酸汤，还有红酸、红油酸等酸汤形式。红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色泽红而清香，通常是用新鲜的野生毛辣角（即野生西红柿）洗净，放入泡菜坛中。再加入仔姜、大蒜、红辣椒、精盐、糯米粉及白酒等，灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎成茸泥即可。红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。

　　苗族传统制作的酸汤鱼的方法是先舀适量的酸汤放入锅内煮开。将放有花椒的清水缸中的鲤鱼（花椒味能使鱼发尽快把腹中脏物吐尽），破好取胆后，放入滚开的酸汤中，放入适量的油盐、新辣椒、生姜、木姜花、葱蒜即可食用。其汤鲜肉嫩，美味可口。

　　酸汤菜：酸汤菜是用适量酸汤与青菜、莲花白、瓜豆等合煮而成。如放少许精米煮，配以大蒜、木姜子等佐料，味道更佳。酸汤菜是苗族的主要菜肴，它能生津开胃，增进食欲。这道看起来清汤寡水、其貌不扬的菜，但在凯里的每顿饭桌上，是必不可少的佳肴。

　　苗王鱼：凯里的苗王鱼是一道苗家传统特色著名菜肴。相传古时，苗族先民中有一位著名部落首领特别喜欢吃这种佳肴，所以称之为苗王鱼。

　　苗王鱼一般采用鲜鲤鱼，首先将鱼宰杀洗净，放入冷酸汤中，煮熟捞出，斩去头尾，把苗身剖为两片净肉摆放于鱼盘中央，在前后摆上头尾呈整鱼形，从鱼鳃旁取两颗大刺分别插在鱼眼上，似牛犄角状，青椒用火烧熟，与姜片、蒜瓣、花椒、薄荷、木姜子加盐剁茸，取出装入碗中放原汤调匀摊在鱼肉上，番茄煮熟去皮剁成番茄酱，在辣椒茸上摆成一个“王”字即成。

　　苗王鱼是在酸汤中煮熟，因而肉质特别细嫩，吃的时候味美肉嫩，咸鲜酸辣兼有。

　　风雨桥下侗菜飘香

　　侗族腌鱼、腌肉：侗家腌鱼，是侗族最具特色的风味食口，它甜、酸、辣俱全，色、鲜、嫩俱备，冷热可食，非常可口。

　　腌鱼制作的时节多在寒露至霜降这段时间。首先，将鲤鱼洗净剖好，但不要去鳞，并抹以食盐，然后把蒸熟的糯米饭放凉，和以辣椒面、花椒和食盐，也可用糯米酿成的甜酒掺和酿制，这样做成的腌鱼会带有甜味。准备好这些原料，就一层鱼，一层糯米饭，循环往复，放置于木桶内，再压上石块，并用油纸将桶口盖好密封即可。通常一两个月科可以食用，但其存放的时间却很长，存放5年以上的鱼肉味道更鲜美。

　　腌制肉的最佳时期为农历十一月至次年正月间（但一定要在立春之前10天左右）。先把肉皮用铁板烧红烙熟后刀刮水洗，再用淘米水清洗，切成块或条形，盐浸三四天后放入腌桶，其佐料配制比例、腌制主法均与腌制鱼相同。

　　牛、羊瘪：牛、羊瘪，又被称为“百草汤”，是黔东南地区侗族人民独特的一种风味食品。人们将牛、羊宰杀后，把牛、羊胃及小肠里未完全消化的内容取出来，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬，煮沸后将液体表面的泡沫过滤后食用。

　　相传，古代侗族有个人经常腹泻、肚痛，四处求医，药吃了不少却未见效。他见牛、羊吃百草身体健壮而少疾病，于是试食羊瘪，几经服用，腹泻止了，肚子也不痛了。消息传开，大家效仿，并逐渐完善制作工艺，不断添加香料。从此，这种饮食习俗代代相传，每逢过年过节，都杀牛、羊吃瘪，并且将之作为款待贵宾的佳肴。它是侗族男女老少均喜欢的食品。

　　凯里苗侗系列美食生态、环保、健康、味美。随着贵广、沪昆高铁的开通运营，为黔东南构建“快旅慢游”提供了重要契机，凯里苗侗系列美食将是构建“快旅慢游”服务体系的重要组成部分，苗侗系列美食能拴住中外游客的心，让他们停下来、住下来、静下来，品味美食，享受健康环保的美好生活。