凯里酸汤成为黔菜的一张亮丽名片。 （凯里市委宣传部供图）

凯里苗家酸汤鱼香飘诱人。通讯员刘泰洋摄影

传统酸汤酿造技艺与现代科技碰出火花。 （凯里市委宣传部供图）

凯里酸汤，是好山好水的馈赠和匠心独运的技艺，历经发酵“魔法”，成就地道贵州风味。

走进贵州亮欢寨生物科技有限公司生产车间，浓郁而独特的凯里酸汤香味沁人心脾，一条全自动化酿造生产线“破解”酸汤发酵密码，让传承与发扬在这里并肩前行。

一方水土孕育一方特色。“苗侗明珠”凯里市围绕聚焦资源禀赋，建链延链强链做足土特产文章，着力推进酸汤产业规范化、标准化、品牌化、规模化，推动酸汤及相关生态特色食品全产业链高质量发展。2023年，凯里市预计实现酸汤及生态特色食品一二三产综合产值达10亿元；到2025年，力争实现产值35亿元。

“酸味道”吸引八方客

每天，在知名餐饮品牌亮欢寨凯里总店门口，一阵阵悠扬的芦笙曲中，原汁原味的苗族迎宾歌舞欢迎来自全国各地的客人。

“欢迎来到亮欢寨。”迎面走来的是贵州亮欢寨（集团）公司创始人、国家级非遗项目——凯里酸汤鱼制作技艺省级传承人吴笃琴，“这是亮欢寨总店，希望每一位客人都能喜欢上正宗的苗家酸汤鱼。”

傍晚时分，华灯初上，贵阳市省府路的老凯俚酸汤鱼火锅店酸汤飘香，人声鼎沸。这里是贵阳本地人招待外地客人的常选之地，酸爽的味道唤醒舌尖味蕾，让一段段友情再续前缘。

成就贵州美食的行业佳话，离不开凯里作为酸汤核心产区的深厚禀赋。凯里市被誉为“苗侗明珠”，是黔东南州州府所在地，酸汤酿造传承上千年。“三天不吃酸，走路打蹿蹿”这句俗语，道出了当地人对“酸味道”的真情与执着。

2013年，“凯里红酸汤”入选国家地理标志保护产品；2016年，凯里市被中国烹饪协会授予“中国酸汤美食之都”的荣誉称号；2021年6月，凯里酸汤鱼被列入第五批国家级非物质文化遗产名录……

凯里依托独具特色酸汤打造“亿元级”富民支柱产业，截至2023年10月底，该市拥有各类酸汤餐饮门店683家、酸汤粉85家，酸汤及特色食品销售公司328家，玉梦、亮欢寨、苗厨、牛滚荡、嘎佬传说、苗岭高山等一批知名酸汤加工、餐饮品牌，在省内外发展餐饮连锁直营、加盟店50余家。

如今，酸汤已成凯里餐饮行业的一张金名片，是黔系菜品的“当家主角”之一，驰名海内外。

“酸技艺”链上新科技

踏着冬日暖阳，步入地处凯里市的贵州炉碧经济开发区，一靠近贵州亮欢寨生物科技有限公司厂区，一股浓郁的酸汤香味扑鼻而来。

为解决在现代食品工业大发展环境下传统发酵工艺的发展瓶颈，为智能酿造提供科技支撑，2022年1月，首条“凯里酸汤”全自动化酿造生产线在贵州亮欢寨生物科技有限公司生产基地落户，破解酸汤行业现有的发酵周期长、产能低、品质不稳定、产品质量较低等痛点堵点，年产值达1.2亿元。

“传统技艺与现代科技碰撞出新火花，我们刷新了新的行业纪录，亮欢寨红酸汤发酵的速度仅仅30天。”贵州亮欢寨生物科技有限公司生产基地负责人孙孟京介绍道。

在惠企利民政策的引导下，为更好满足市场需求，亮欢寨等龙头企业纷纷对传统酸汤发酵工艺进行升级，一方面探索传承传统工艺，一方面采用自动化、信息化手段提升发酵技术水平，一颗颗普普通通的辣椒、西红柿开启“魔法”之旅，提升了智慧能量，缩短了发酵周期，提升了产品附加值，酸汤产业“含金量”更高。

科技赋能酸汤产业更“飘香”。凯里市建立了政校企合作机制，与华南理工大学、江南大学等18所科研院校、34位专家成立了凯里产业发展专家委员会，为酸汤产业发展提供强有力的智力支撑。

在风光秀美、人文荟萃的炉山镇和万潮镇，贵州炉碧经济开发区一派忙碌，无论是“小而美”的传统技艺，还是机械化、智能化的“大而强”现代科技，酸汤产业链上的各家企业各显神通，汇聚合力助推凯里酸汤产业发展壮大。

挺进新赛道，“炒香”预制菜。凯里酸汤火锅底料、凯里酸汤方便粉、面，以及凯里酸汤鱼、牛肉、排骨预制菜等“凯里酸汤”系列产品迎来更好的发展风口期，全产业链加速出山出海，迈向高质量发展。

凯里市为加速将酸汤产业做优做强，打造“一园两区”的凯里酸汤产业园和产业集群的发展思路应运而生。

凯里市酸汤及特色食品产业园服务工作组办公室有关负责人表示，凯里酸汤产业园分别在贵州炉碧经济开发区和黔东南高新区各设一个加工园区，其中碧波酸汤产业园区（含万潮园区）入驻酸汤及相关特色食品加工企业15家；高新区酸汤产业园区规划2.3平方公里。

“酸产业”串起富民路

酸汤锅里大乾坤。酸汤所需食材看似普通，实则蕴含着一条富民产业链，串联起餐桌、工厂与田间地头，市场空间广阔。

“十四五”期间，贵州提出酸汤产业产值超100亿元，培育10亿元级企业1家、亿元级企业10家的总体目标，确定以黔东南为重点的贵州酸汤产业布局，凯里市则成为黔东南酸汤产业发展的核心区和主战场。

瞅准这一广阔的产业发展前景，凯里市吹响发展酸汤产业集群的冲锋号，将凯里酸汤及生态特色食品产业列为全市首位产业，构建酸汤产业发展服务体系，实现全产业链提质升级。

凯里市围绕良种繁育、标准种植、精深加工、市场营销等，全方位构建酸汤产业全产业链条。数据显示，凯里市辣椒、西红柿、生姜、香葱等酸系原料种植面积常年保持在5万亩，而黔东南州内周边各县种植面积10万余亩，带动上万农民增收致富。

凯里酸汤产业风生水起，拉动当地农业实现“接二连三”，带动越来越多当地农户在家门口销售农产品。以贵州玉梦食品（集团）有限公司为例，该公司去年收购农产品原材料的费用超过3000万元。

农产品深加工被称为农产品的“第二次生命”，是提升农产品附加值、延伸农业产业链、推进农村三产融合发展的关键一招。目前，凯里酸汤产业跻身全国“三大”特色火锅底料之一，一条从原材料种植到食材加工、集散交易、产品研发、检验检测、消费体验为一体的产业链条，已初步培育成型。