地底下，一口口密封严实的地窖星罗棋布;地面上，一排排扎着红色布条的土坛罐整齐罗列;离地2米左右，一个个垂直而立的玻璃钢罐直指屋顶。

　　步入发酵车间，“噗噗噗”的声音不绝于耳。“这是西红柿、辣椒等原料在土坛里发酵所产生的气泡，出现这个声音说明罐子的密封性良好，原材料的发酵也非常充分，酸汤的品质不错。”贵州玉梦集团品控部副经理宋家海说。

　　从250公斤到20000公斤，24年间，贵州玉梦食品(集团)有限公司打造了多类型发酵与存储体系，其中，4万多个土坛罐、360个地窖、66个玻璃钢罐。

　　酸汤是贵州的特色，也是优势食品产业。世界酸汤看中国，中国酸汤看凯里。建设酸汤原料基地、培育龙头企业、打造酸汤文化产业园、创新酸汤技术、提质升级营销手段……凯里市多措并举深耕特色产业，助力凯里酸汤破局出圈。

　　新成效：凯里酸汤产业发展基础更实

　　凯里是贵州酸汤的核心产区。经过多年发展，凯里成功打造了亮欢寨、苗厨、玉梦等酸汤品牌，凯里酸汤鱼制作技艺入围国家级非遗保护名录，凯里红酸汤被评为国家地理标志产品，凯里红酸汤火锅底料入选全国三大特色火锅底料……

　　2018年，贵州省人民政府印发《贵州省十大千亿级工业产业振兴行动方案》，酸汤与刺梨制品、竹笋制品、食用菌制品等特色食品加工业，获省级政策支持。随即，黔东南州推出“百亿级产业”打造计划，将酸汤产业发展主战场放在凯里。

　　2019年1月，凯里市委、市政府“十轮齐驱”强力推动酸汤产业发展，每年投入1000万元，十项措施扶持范围涵盖酸汤生产全产业链。

　　一直以来，小、散、弱制约着凯里酸汤产业发展。目前，凯里市已在贵州炉碧经济开发区建成酸汤产业园，并被列为全省十大生态特色食品产业重点园区。

　　“一家企业的力量是单薄的，酸汤产业的长远发展需要靠相关企业共同抱团发展，加速成‘群’才能迎来春天。”贵州玉梦集团常务副总经理钟定江说。

　　目前，凯里市共建成酸汤及酸汤系列产品生产线28条，年产能3万余吨，产品类别23种，除了红酸汤和白酸汤底料外，主要还包括酸汤复合火锅底料、硒米酵素酸汤饮料、酸汤方便粉、酸汤捞饭、酸汤鱼、酸汤牛肉罐头等衍生产品。

　　2021年，“凯里酸汤贷”第一笔风险补偿金撬动的1000万元资金，较好地助力了黔酸王、蓝美、亮欢寨3家公司的生产发展，取得了明显的金融扶持成效。

　　据悉，凯里市将组织市金融发展服务中心、凯里东南村镇银行、市工投公司，启动第二批“凯里酸汤贷”风险补偿资金筹措事宜，缓解更多企业融资难的压力。

　　凯里酸汤好味道，一勺知黔味。据统计，凯里城区共有各类涉酸餐饮店593家、专营酸汤餐饮店90家以及酸汤粉店79家。以亮欢寨、侗嘎佬、苗岭高山等为代表的酸汤企业在贵阳、遵义、武汉、长沙等地开设餐饮连锁加盟店100余家。

　　2023年凯里市政府工作报告指出，今年，凯里重点发展以酸汤系列产品为主的调味品产业，进一步优化品种、提升品质、提高产品附加值。

　　新动能：传统酸汤技艺与现代科技相结合

　　凯里酸汤产业是贵州生态特色食品产业之一。锚定“酸汤+”领域，凯里酸汤生产企业在传统工艺中注入“现代因子”，朝着智能化、标准化、规模化迈进。

　　30天时间，是贵州亮欢寨生物科技有限公司红酸汤发酵的速度。在公司，不少土坛罐被搬到了公司最外侧的围墙处，取而代之的是科技感满满的不锈钢罐。

　　“旋盖机、套贴标机等都是餐饮行业的通用设备，我们公司致力于研发和改进酸汤发酵技术，秘密主要集中在这里。”顺着亮欢寨副总经理刘小卫手指的方向望去，10多个不锈钢罐站立在发酵车间里。另一侧，则是全自动化的生产线。

　　2022年1月，在相关科研院所的支持下，首条“凯里酸汤”全自动化酿造生产线在亮欢寨正式投产。目前，公司已建成了年产1万吨的酸汤生产线3条。

　　作为全国规模最大、储量最多的酸汤发酵、生产、加工企业，贵州玉梦集团获得二次发酵、窖藏保鲜等知识产权60余个，建成酸汤等多类型生产线16条。

　　现如今，在凯里市诸多酸汤企业的生产车间里，自然发酵与菌种发酵的酸汤均在按需生产。经酿造，各具独特风味的酸汤产品不断挑动着消费者们的味蕾。

　　聚焦工艺关键技术与标准化生产、微生物资源、风味物质形成机制、健康因子解析、酸汤发酵异味等，凯里诸多酸汤生产企业与浙江大学、西南大学、贵州大学、邵阳学院等院校合作，通过产学研结合的方式开展技术研发和工艺创新。

　　“科技化就是差异化，科技化就是产业化。企业想要获得更高质量的发展，离不开科学技术的支撑作用。”亮欢寨创始人、董事长吴笃琴对记者说。

　　凯里市工信局党组成员、副局长胡学川表示，该局将依托现有酸汤企业，建设一批高水平且具有代表性的研究所或实验室，对标酸汤产业发展需求进行研发攻关，提升酸汤生产企业科研实力，促进关键核心技术逐步实现自主知识产权化。

　　当下，酸汤发酵菌种的培育、发酵环节温度和湿度的控制、灌装环节的自动化、酸汤新品的研发，一项项助推酸汤产业发展的技术创新，持续在凯里市开展。

　　新赛道：立足酸汤优势进军预制菜领域

　　随着社会生活节奏加快，一汁成菜、一汤成面的饮食方式逐渐流行。花最短的时间、用最简单的方法享受美食，成为许多餐饮小白“傻瓜式”下厨的需求。

　　2023年中央一号文件提出，培育发展预制菜产业。这是预制菜首次写入中央一号文件。抢占产业新风口，凯里市众多酸汤生产企业被注入了新动力。

　　酸汤粉、酸汤猪脚、酸汤牛肉、酸汤鱼、泰式酸汤(金汤)火锅……乘着政策东风，预制菜赛道风生水起。和全国多地一样，凯里市酸汤生产企业也加大投入力度，从传统调味品进军预制菜赛道，把类型多样的酸汤产品推向省内外市场。

　　3月10日，由贵州省商务厅主办的贵州省十大黔味预制菜(专家评审会)在贵阳举行。当天，50余家参选企业云集现场，激烈角逐与比拼后，由贵州玉梦集团申报的“玉梦凯里酸汤粉”得到专家一致认可，最终成功入选。

　　除了民营企业，国有企业也积极布局酸汤预制菜赛道。3月底，位于凯里市万潮镇的黔东南文旅苗酸酸食品有限责任公司，正式开始生产酸汤预制菜。

　　黔东南州文旅集团党委委员、副总经理杨胜星表示，未来，预制菜项目将加强产品研发创新，并借助黔东南州文旅集团在酒店、超市、餐饮、旅游、配送等方面的资源优势，充分挖掘“酸汤+”的发展潜力，提升品牌和产品竞争力。

　　为写好“凯里酸汤”这篇文章，加快融入粤港澳大湾区，凯里市坚持引进来和走出去相结合，编制招商项目6个，对接佛山预制菜产业龙头企业及协会。目前，凯里市正在对接广东品珍控股集团有限公司、千喜鹤集团等预制菜企业。

　　佛山市食品行业协会执行会长路跹表示，黔东南酸汤产业发展基础好、前景广，今年将组织更多会员企业深入考察、精准对接，围绕“酸汤+”全产业链发展，发挥协会在人才、资金、市场等优势，做大做强黔东南“酸汤+”预制菜。

　　立足产业优势，抢抓政策机遇，凯里市的酸汤产业乘势而上，风生水起。